第53章 雪衣豆沙80（1 / 2）

　　瓷盘里面放着的原来是一只熊掌，用豆腐泥、肉泥雕成的熊掌。

　　白厨子嗤笑出声：“穷酸样，找不到真的用假的充数。”

　　可惜没人理会他的阴阳怪气。

　　向云蔚重新取出一只青花瓷盘，翠绿的油菜菜心过沸水垫在盘底，再将熊掌置于其上。另起一锅，炒勺上火，用鸡汤和豆粉勾芡，滚烫的卤汁浇淋于熊掌之上。丰腴雪白的熊掌瞬间红亮油润、浓香四溢。

　　最后一步，是将蒸熟的鱼肉丸放在熊掌掌心。

　　菜心翠绿、熊掌酱红、鱼丸雪白，色泽明快，叫人一见就垂涎三尺。

　　菜成，向云蔚弯腰在瓷盘前摆上写着菜名的卡片——“掌上明珠”。

　　正好，另外一锅中烹制的蟹黄也到了火候。

　　向云蔚另起一锅，热火旺火，铁勺翻飞，快速炒熟打发过的蛋清糊。待蛋清一凝固成型，就倒入烧过的蟹黄。

　　黄白相间，鲜香扑鼻，这锅芙蓉蟹黄就成了。

　　再将其转入雕刻好的橙皮元宝中，摆进观音童子渡海的浪花中，为整道菜画龙点睛。

　　“童子善财”，向云蔚在成菜前写下菜名。

　　向云蔚连续出两道菜，是场上最快、也是菜品最惊艳夺目的。接连引来评委和记者的赞叹，以及其他竞赛者的侧目。

　　就在众人的瞩目下，向云蔚开始制作第三道菜。

　　要说第一道雕刻菜未见全貌，令人好奇，第二道菜色香味俱全叫人垂涎，她要做的第三道菜则是叫人一见就明白。

　　雪衣豆沙，是一道老菜。

　　从前金林省叫得出名号的饭馆，都能做。但打从私营餐饮被国营饭店取缔以后，这道菜几乎在金林省饭店里销声匿迹了。原因无他，做这道菜实在费时费力。

　　做雪衣豆沙，首要且必不可少的就是打发鸡蛋清。但在眼下这个打蛋器还未普及的年代，打发蛋清纯靠人力手动。

　　王小勇已经在旁边打发半小时蛋清了。他因为之前看护干榛蘑被毁，一直心怀愧疚，此刻卯足了劲打发蛋清想要弥补。靠着意志力和一双铁臂，他连续半小时，一刻不停地顺时针快速打发蛋清，最终打发出来一盆雪白细腻的蛋白糊。拿筷子往里头一插，能立住不倒！

　　向云蔚接过剩下的活，准备好的豆沙团成三公分半的小球，在打发好的蛋白糊里一转，使豆沙球均匀裹上蛋白糊，紧接着一刻不多留地放入油锅里。这步瞧着轻松容易，但周围经验老道的厨师都忍不住看过来，替她提着心。

　　这菜看似简单，却被叫做砸锅菜。可不仅仅是蛋清难，炸制更难。难在内里的豆沙球重，外头包裹的蛋清糊轻，所以十分不稳定。这就要求厨师的手稳。下锅的角度略微偏差、手一抖，都有可能导致重心不稳，雪绵豆沙炸出来的颜色不一样。

　　但向云蔚的手，经过这段时间重新训练，薄如蝉翼的豆腐也能片出，重达十斤的铁锅也能颠动，这一双手再稳不过了。